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Les truffes au fil des saisons

Les truffes au fil des saisons

Au Château de la Gaude, notre chef Matthieu Dupuis Baumal aime agrémenter les plats qu’il propose de truffes ou même créer des plats à base de ce produit tellement raffiné.

Mais quelle truffe choisir parmi toutes les variétés qui existent ? Les meilleures truffes sont-elles forcément les plus chères ? Et où trouver des truffes de bonnes qualité à proximité ? De plus en France la production de la truffe est très réglementée.

On vous dit tout !

Prenons le mois d’octobre, puisque nous y sommes. Comme les autres fruits et légumes, les truffes sont soumises à la loi des saisons et du climat, mais fort heureusement , il en existe plusieurs variétés qui ne se récoltent pas en même temps. En ce moment par exemple c’est la saison de la truffe blanche d’Alba. Cette variété qui aime particulièrement l’humidité se récolte du 1er octobre au 31 décembre, quasiment introuvable en France il fait aller jusque dans le Piémont en Italie pour en avoir. En bouche et au nez, elle est forte et intense avec de véritables saveurs alliacés rappelant l’ail frais, le fromage ou l’échalotte.

Puis d’ici quelques semaines on pourra profiter de la fameuse truffe noire, la plus connue et prestigieuse qui est toutefois moins chère que la truffe blanche et beaucoup plus accessible en France. Cette truffe, que l’on appelle la « rabasse » en provençal se récolte entre le premier décembre et la mi-mars juste à temps pour embellir les tables de Noël !

Enfin, au Château de la Gaude, nous cuisinons au printemps et en été la truffe d’été, dont la saison de maturité est assez longue et qui sont récolté en Provence dans le Luberon.

En ce moment nous proposons une tartine à la truffe au restaurant La Source

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