Les menus

Bienvenue au pays des merveilles, celui qui nous fait ouvrir grands les yeux sur les œuvres d’art contemporain disséminées un peu partout, sur les vignes alentour pourvoyeuses de vins confidentiels, sur le jardin à la française classé aux monuments historiques, sur la bastide provençale du XVIIe, sur les refuges secrets installés en pleine nature et, enfin, sur les quatre restaurants à l’univers singulier. Bienvenue au Château de la Gaude. Derrière tous ces fourneaux, un chef d’orchestre, Matthieu Dupuis-Baumal, rompu à l’exercice depuis son passage au Domaine de Manville aux Baux-de-Provence. Entouré d’une fine équipe, et notamment de Matthieu Derible pour le restaurant gastronomique Le Art, le tandem va se surpasser en allant chercher des saveurs inédites. Après de brillantes mises en bouche, on attaque un premier plat signature, l’artichaut violet en barigoule et son beurre blanc monté au yuzu, allégé au moment du service par un trait de champagne et son dôme de caviar. La pêche de ligne de Méditerranée simplement snackée façon tataki avec son aïoli d’ail noir de la Drôme et sa fleur de courgette avec un gel de gingembre et condiment de yuzu ferait presque pâle figure à côté, mais la carabineros de Huelva remet les pendules à l’heure. On la dégustera en 2 séquences, chaude flambée à la cachaça servie avec une purée de tamarin fermentée, un jus de crustacé et des feuilles de carmine en pickles et froide en tartare avec un sorbet au tamarin et une gelée. On sauce le tout avec un pain au corail de crustacé, réalisé, comme tous les pains, au fournil du château par le chef boulanger Mickaël Martinez. On continue avec cette «vision moderne d’une bouillabaisse marseillaise», où rien ne manque, mais en plus spectaculaire. Les douceurs s’annoncent avec un vivifiant citron de Nice sur un crumble à l’huile d’olive et un sorbet au yaourt rafraîchis au basilic. La cave est l’une des plus vastes de la région avec 1500 références et des prix tous azimuts. Les vins du domaine, et notamment La Treille, sont à découvrir au verre. Le service, sous le regard professionnel d’Élise Chanclou, est un ingrédient indissociable de ce moment rare.