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Relais & Châteaux

La charlotte au chocolat

La charlotte au chocolat

Pour la réalisation de ce dessert, nous vous recommandons d'exécuter les différentes étapes dans l'ordre suivant : 

 

LA MOUSSE AU CHOCOLAT (à préparer 24h à l’avance)

◦ 175 g de lait

◦ 1 feuille de gélatine

◦ 200 g de chocolat 72,5 %

◦ 335 g de crème montée

 

Faire fondre le chocolat.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et y ajouter le chocolat fondu. (Garder une petite quantité de lait afin d’y incorporer la feuille de gélatine).

En parallèle, monter la crème et l’incorporer au reste de la ganache.

Laissez reposer à froid pendant 24h.Une fois la mousse reposée, l’insérer dans une poche à douille.

 

LE SIROP D’IMBIBAGE

◦ 500 g d’eau

◦ 10 g de café soluble

◦ 100 g de sucre semoule

◦ 10 g de cacao en poudre

 

Mélanger tous les éléments ensemble et porter à ébullition. Réserver le mélange en attendant la cuisson des biscuits cuillères.

 

LE GLACAGE

◦ 300 g de chocolat noir 72,5 %

◦ 9 g d’huile de pépin de raisin

◦ 60 g de feuillantine

 

Faire fondre le chocolat et y incorporer l’huile de pépin de raisin ainsi que la feuillantine.

 

LE BISCUIT CUILLERE

◦ 3 œufs

◦ 75 g de farine tamisée

◦ 75 g de sucre semoule

 

Préchauffer son four à 180°C. (Le mode chaleur tournante est recommandé).

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Incorporer le sucre aux jaunes d’œufs et faire blanchir la préparation.

Monter les blancs en neige.

Mélanger les deux préparations ensemble et y incorporer délicatement la farine tamisée. (Cette étape est à réaliser avec beaucoup de délicatesse afin que la masse ne retombe pas).

Après avoir versé le mélange dans une poche à douille, déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, des boudins de pâte d’une dizaine de centimètres de long.

Enfourner pendant 20 minutes.

 

LES NOISETTES CARAMELISEES

◦ 250 g de noisettes

◦ 75 g de sucre semoule

◦ 20 g d’eau

◦ 1 cuillère à café d’huile de pépin de raisin

 

Faire un sirop (ou plus précisément un « sucre cuit » nous fait remarquer notre cheffe Maëlle).

Pour ceci, mélanger dans une casserole l’eau et le sucre et faire monter le mélange à 117°C.

Y incorporer les noisettes torréfiées puis mélanger sur le feu jusqu’à caramélisation.

Hors du feu, ajouter le sel et l’huile de pépin de raisin sur les noisettes.

Verser délicatement la préparation sur une plaque, séparer les noisettes les unes des autres puis laisser refroidir.

 

 

LE DRESSAGE

 

Une fois les biscuits cuillères cuits à température, les tremper dans le sirop d’imbibage puis réserver au congélateur pour une durée d’une heure environ.

Après avoir patienté, récupérer les biscuits cuillères et les tremper dans le glaçage à l’aide d’une fourchette (tremper uniquement le dessous du biscuit) puis les redéposer sur la plaque congelée.

A l’aide d’un couteau, faire un trait au centre du biscuit dans le sens de la longueur pour venir y insérer à l’aide d’une poche à douille, un filet de praliné.

Se munir de la douille contenant la mousse au chocolat et venir pocher le dessus du biscuit.

Pour finir, ajouter sur le dessus du biscuit, des éclats de noisettes et des gouttes de praline pour un rendu irrésistible.

 

Découvrez la recette vidéo  de notre Cheffe Maëlle Bruguera !

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