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Trophée Haeberlin

Trophée Haeberlin

Créé en 2010, le Trophée Haeberlin est un hommage à la famille de cuisinier éponyme. Un magnifique prix qui récompense le savoir-faire et le savoir-être, le travail d’équipe, le raffinement, l’élégance et l’excellence. 

Cette année, La Pyramide - Maison Henriroux, La Mamounia - Marrakech et Le Château de La Gaude ont participé à ce beau concours. Le jury était composé d’Anne-Sophie Pic et de Mauro Colagreco, Nicolas Sale, l’ancien chef du Ritz à Paris, Victor Delpierre, champion du monde Barista 2013, Marc Almert, meilleur sommelier du monde 2019, Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989 et Mélanie Wagner, cheffe sommelière.

Plusieurs épreuves ont eu lieu : 

  • Catégorie maitre d’hôtel : découpe et flambage d’ananas et dressage de table.
  • Catégorie sommellerie : l’irish coffee 
  • Catégorie cuisine : le carré de veau
  • Epreuve une équipe : le service et la présentation au jury 

Pour la première épreuve, notre équipe a réalisé une découpe en spirale, un caramel à sec infusé de safran en poudre d’Aix en Provence, puis l'a flambé avec un gin Mangin infusé aux olives.

Pour l’épreuve de sommellerie : l’irish coffee. Chaque équipe a entièrement choisi ses ingrédients, sa verrerie de présentation, son café, mais également la méthode de préparation du café. Notre équipe a opté pour une méthode piston avec un café d’Aix en Provence torréfié à Genève, un whisky de Bourgogne vieilli en fut de sherry, mélangé à du jus de clémentine corse et enfin une crème shakée infusée aux zestes de clémentine. Le tout versé avec élégance dans un somptueux verre à pied.

Pendant que notre chef Matthieu Derible poursuit son épreuve autour du carré de veau, Elise Chanclou, notre maître d'hôtel est à pied d’œuvre pour dresser une table très épurée avec une vaisselle provençale en terre cuite dans les tons beiges, un couteau sur table comme « compagnon de repas » fait par un coutelier nantais entièrement à la main avec un bois de pistachier, et des fleurs séchées en guise de décoration.

Côté cuisine, Matthieu Derible présente un carré de veau cuit sur l’os, entouré d’une farce à base des parures du carré, d’algue nori pour le côté iodé et de guanciale. En garniture, c’est un clin d’oeil salé au calisson d’Aix-en-Provence, un compressé de courge avec un confit de clémentine et un barbajuan garni de ris de veau et de tapenade. Enfin, la tarte aux légumes est une tarte 100% blette, estampillée du logo du château. Un condiment pistaches, amandes, abricots secs et figues, un jus de veau rallongé à la bière d’Aix-en-Provence aromatisée à la sauge venant accompagner le tout.

Coté sommelerie, Victor Poulouin choisi un vin rouge du Luberon, 60% syrah 40% grenache, élevé en demi-nuit, millésime 2010.

 

C'est avec une grand fierté que notre équipe remporte cette année le trophée Haeberlin 2021 ! Bravo à eux.

 

 

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